Deze soep is ook fijn to go voor de lunch de dag erna, warm te houden in een thermos beker.
Ingrediënten (2 personen)
1 el kokosolie
4 grote tomaten
5 wortels
1 blokje groentebouillon (bio)
1 el tomatenpuree
2 cm verse gember
Snuf peper
2 nestjes zilvervliesrijstnoedels
1 hand pompoenpitten (gebakken)
sap van 1/2 citroen en citroenrasp
verse peterselie
eventueel: 3 eieren voor een omelet
Bereiding
Was en snijd de tomaten en wortels.
Verhit de kokosolie in een soeppan en voeg de in stukjes gesneden gember toe. Bak kort aan.
Voeg dan ook de wortel en tomatenstukjes toe en roer goed door.
Voeg heet water toe zodat de groenten onderwater staan, samen met het bouillon blokje en wat peper.
Laat pruttelen totdat de wortels zacht zijn. Dan pureren tot een glad geheel.
Kook ondertussen de rijstnoedels gaar.
Verdeel de noedels over de borden en giet de tomatensoep eroverheen.
Voeg dan de pompoenpitten, peterselie, citroensap en rasp, en een snuf peper toe.
Bak er evt een omelet bij en doe er ook stukjes omelet door.
Eet smakelijk!
Comments