Een heerlijk vegetarisch voedzaam recept. Door de verwarmde groenten is het makkelijk verteerbaar en zorgt de combinatie voor een hoog verzadigingsgevoel. Je kunt het ook goed bewaren voor de volgende dag als lunch.
Ingrediënten (2 personen):
200 gr pompoenstukjes (1/2 flespompoen)
100 gr quinoa
150 gr kastanjechampignons
100 gr shiitake
1 teentje knoflook
100 gr feta
30 gr pecannoten
verse peterselie
Voor de dressing
Olijfolie
1/2 el mosterd
peper en zout
1/2 el honing
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de stukjes pompoen in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, peper en zout. Zet dan 30 min in de oven. Kook tussendoor de quinoa in 15 min gaar en bak de champignons en shiitake met knoflook. Schep vervolgens 2 a 3 grote eetlepels quinoa op ieder bord. Voeg daarna de champignons, shiitake en pompoen stukjes toe. Als laatste verdeeld je de pecannoten en feta over de 2 borden en knip je de peterselie eroverheen zodat het een mooi geheel wordt. Voeg de dressing naar behoefte toe.
Eet Smakelijk!